中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

经常有朋友问，知道蛋黄营养价值高，可是它干干的，硬硬的，吃起来噎人，怎么做才能好吃点呢?今天就和大家分享蛋黄的几个美味吃法。

1.蛋黄和蛋清混合烹调

炒蛋就是这样的。去掉蛋黄，单独用蛋清炒蛋，口感差远了。这是因为，蛋黄中的卵磷脂是乳化剂，它赋予了鸡蛋和烹调油完美融合的美妙感受。此外，还可直接做成蒸蛋羹。一般来说，1倍蛋液加1.5倍的水。如果对腥味比较敏感，可以加少量的料酒。喜欢鲜味的，加1克鸡精。用生抽酱油、酱豆腐汁、榨菜碎等配料来替代食盐，会让蛋羹吃起来别有风味。

2.蛋黄煮嫩点

人们嫌弃蛋黄不好吃，无非是因为煮蛋技术太差，把蛋黄煮老了。蛋黄刚刚凝固的时候，它的口感是美妙无比的。可以用煮蛋器的“嫩煮蛋”功能，按刻度少放一点水，就能煮出蛋黄刚好凝固的整蛋。然后放冷水中冷却一下，去壳，切碎，撒一点盐，挤一点柠檬汁，趁热吃，超级享受。如果没有煮蛋器，就需要真正的技术了：冷水下锅，水没过鸡蛋;中火把水煮开，然后再煮沸3分钟。把火关掉，盖严盖子，再让鸡蛋在锅里焖10分钟左右。打开锅盖，取出鸡蛋，就能得到蛋黄凝固但不干硬的蛋。不过由于各家的水量、火力、锅的传热不一样，可能需要自己微调两三次。但是，如果蛋黄已经煮老了，怎么办?还有5个妙招等着呢。

3.切碎做成沙拉

把鸡蛋连蛋白带蛋黄一起切碎，拌在沙拉里。无论做成蔬菜沙拉还是土豆沙拉等，加入熟鸡蛋都会大大提升美味。切碎的蛋黄会变成泥状，和沙拉酱或者调味汁融为一体，而切丁的蛋白蘸着沙拉酱也特别好吃。蛋黄和沙拉天然有缘，这是因为蛋黄中的卵磷脂起到乳化作用，把沙拉酱中的大量油脂和醋等调料完美地结合在一起。

4.煮成上汤蔬菜

做上汤蔬菜时，如果起锅前加入切碎的蛋黄，搅拌几下，蛋黄就会溶入汤汁，能做出“奶汤”的效果。这是因为，蛋黄中的卵磷脂能将汤中的少量油脂乳化成微球，在光学散射作用下产生乳白色的奶汤状态。以油麦菜为例：先放1碗水在锅里，加少量洗净泡发的海米或虾皮;煮沸后，立刻加入1汤匙芝麻油，加入洗净切段的油麦菜。搅匀，盖盖子煮1分钟;打开锅盖，把切碎的煮鸡蛋黄加进去，搅匀;最后加点盐/鸡精和少量白胡椒粉，就好了。

5.做成蛋黄蔬菜粥

煮好小米粥、大米粥、糙米粥后，可以把各种蔬菜切碎放在里面煮。无论是南瓜、胡萝卜，还是油麦菜、小白菜，都可以放在粥里煮。当然，叶菜类煮两三分钟就行了，南瓜丁就要煮七八分钟才能熟。放菜的同时，可以把切碎的熟蛋黄放进去，再加1汤匙香油，蔬菜的口感会更软嫩，粥的味道也更香。

6.做成炒饭

炒饭时，把切碎的蛋黄最后加进去，翻几下再出锅，就没问题了。因为切得很小，所以不会觉得噎人，甚至会发现加了蛋黄之后，炒饭更香了，金黄色的小粒也很漂亮。因为蛋黄怕氧化，所以不要早早加入让它接触热锅热油。

7.打成蛋黄奶昔和蛋黄豆浆

蛋黄既然具有良好的乳化特性，把它放在奶昔里是完全没有问题的。煮好豆浆之后，也可以加入切碎的熟蛋黄，用打浆机把它打成“蛋黄豆浆”。

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