山东读者陈女士问：牛奶是液体的，为啥酸奶就是黏稠的?是因为加了增稠剂吗?

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答： 宏观上，我们看到的“像液体一样”的牛奶，主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。

酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高(也就是pH值下降)。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白质来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得很“黏”，而且“酸”了。

因此，乳酸菌发酵会使牛奶自然变黏，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够黏到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在10%左右，得到的酸奶往往不够黏。有时候看起来是凝成了固体，但很容易破碎。要获得更黏的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

如果人为加入一些增稠剂，比如改性淀粉、明胶、果胶等也会增加酸奶的黏度。酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量、获得适当的口感。并且，改性淀粉、明胶、果胶等能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。不过如果以同样多的固体含量为准来比较，这些加了增稠剂的酸奶，来自牛奶的 “营养成分”——比如蛋白质和钙，确实不如常规酸奶高。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”，加了增稠剂的酸奶就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜，各有所爱”，每个人在酸奶之外的食谱不同，期望从酸奶中获取的东西也不相同。▲

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